Sua maestà il cous cous!

Come molti sanno mia nonna ha origini siciliane, poi quando ha sposato mio nonno, veneto, si sono trasferiti in Libia dove è nato la mia mamma.
Ed è qui che la nonna ha imparato cosa fosse il cous cous e a cucinarlo dalle signore arabe.
Tripoli è nel cuore di mia madre, ha ancora tanti amici lì, e anche se io non ci sono mai stata la sento un po’ anche mia❤️

Ascolto fin da piccola i suoi racconti e me la immagino arrampicarsi sugli alberi, parlare una lingua sconosciuta mentre gioca con i bimbi tra le palme, immagino il profumo dei fiori e del mare e il sapore dei datteri dolcissimi appena colti.
Immagino la villa dove è nata, immagino la nonna a gestire la casa aiutata dalle signore del luogo, mi sembra quasi di sentire l’odore del cumino e della curcuma mentre ascolto le storie delle cene degli amici arabi che mangiano senza forchette e bevono thè nero con noccioline…

Il cous cous quindi da sempre fa parte della tradizione culinaria della mia famiglia, una tradizione comunque ricca, dalla Sicilia al Veneto, dalla Toscana alle Marche, ma il cous cous per me era il piatto speciale, quello per le grandi occasioni, quello che metteva felicità solo a pensarlo perchè sembra possedere qualcosa di magico… la nonna che si alza all’alba e incoccia la semola, il profumo del sugo di agnello arricchito dalla curcuma che si spande per casa dalle prime ore del mattino. Ma non solo: il cous cous è tradizione che si rinnova, io l’ho imparato a fare guardando mamma e nonna e mia figlia lo ha imparato allo stesso modo, e ugualmente lo insegnerà ai suoi figli…
Ma ora basta chiacchiere, passiamo alla ricetta! Se immaginate che sia semplice come cucinare il cous cous precotto non siete sulla buona strada, questa è una preparazione lunga che inizia molto presto al mattino, ma verrete ricompensati perchè questo cous cous è il vero cous cous!

La prima operazione da fare si chiama “incocciare”, in questa fase si prepara la semola facendogli assorbire acqua in modo tale che aumenti il suo volume.

Ingredienti:
Per questa prima fase avrete bisogno solo di:
– Semola
– Acqua
– Sale

Prendete un bricco, versateci dentro acqua e aggiungetevi un cucchiaino di sale, mescolate finchè non si scioglie
Prendete la semola, poca per volta, e ponetela nella ciotola da lavoro aggiungendo poca acqua.
Lavorate la semola con una leggerissima frizione del palmo e movimenti rotatori finchè non avrà assorbito l’acqua. Questo lavoro dovrete ripeterlo poi tirando giù la semola dalla couscoussiera diverse volte, al termine della preparazione vi assicuro che le vostre mani saranno lisce e morbide come il burro, anche se un po’ ustionate😃
Aggiungete a questo punto ancora un po’ di semola e acqua fino a che non sarà della dimensione giusta.
Continuate con lo stesso procedimento fino al termine della semola.
Una volta terminato prendete la semola e lavoratela con un filo di olio o meglio ancora appunto, di burro ammorbidito.
Terminata la fase di incocciatura si passa alla vera e propria fase di cottura.
Il cous cous tripolino, come anche in tutte le varianti arabe si cuoce a vapore in un apposita pentola chiamata couscoussiera: mia nonna le portò con sé via da Tripoli, in famiglia ne abbiamo una ciascuno.

Parliamo ora di spezie: le spezie arabe per il cous cous devono essere fresche e profumate, in particolar modo la curcuma è fondamentale, se non ne avete procuratevela assolutamente, io per esempio utilizzo quella che trovo nei negozi etnici.

Conferisce al sugo un sapore più rotondo, speziato, profumato… con l’agnello è perfetta!

Per chi ama i sapori forti e piccanti gli arabi usavano fare piccante il loro cous cous con della pasta speziata di peperoncino tipica chiamata harissa.

Gli ingredienti sono fondamentali per la buona riuscita del piatto, cercate di scegliere prodotti freschi e di buona qualità.
Ed eccoci alla ricetta del sugo!
Per 8 piatti abbondanti
1 kg di semola (peso prima dell’incocciatura)
1\2 zucca
1 carota a testa
1 patata a testa
1\2 cipolla bella grande a testa + 2 per il sugo
olio evo qb
3 cucchiai abbondanti di curcuma, cumino, garam masala, spezie arabe
2 kg di passata di pomodoro
2 kg di agnello in pezzi
3 scatole di ceci lessati

Procedimento per il sugo
In un tegame molto molto grande fate a fettine le cipolle e fate imbiondire con abbondante olio evo.
Aggiungete adesso la carne di agnello e fatela soffriggere bene, aggiungendo le spezie in modo che si insaporisca.
Aggiungete poi le patate e le carote intere e coprite con la passata di pomdoro.
Portate a cottura il sugo aggiungendo acqua all’occorrenza: dovrà essere un sugo bello liquido, ed utilizzatelo di tanto in tanto per bagnare il cous cous quando andrà girato (circa ogni 20 minuti).
Occorreranno circa 2 o 3 ore affinchè il tutto sia pronto, circa 15 minuti prima del termine della cottura aggiungete anche la zucca e i ceci in modo tale che si cuociano direttamente nel sugo di agnello.
Nel frattempo si può procederealla preparazione delle altre pietanze:
Lessate i ceci in abbondante acqua salata e mettete da parte;

L’impiattamento

Anche impiattare il cous cous è un arte, occorre farlo nel modo giusto.
Mia nonna raccontava sempre che gli arabi mettono il cous cous in un grandissimo piatto centrale, tutti gli si siedono intorno e mangiano utilizzando le mani ognuno la sua porzione: quella che gli si trova davanti.

Siete pronti per iniziare?